Boerkensleen 16 Roosendaal manuela@baklokaal.nl +31 6 2055 7177

  • White Facebook Icon
  • White Twitter Icon
  • White Instagram Icon

Follow us:

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Kerststollen volgens authentiek recept

December 20, 2017

Kerststollen volgens het recept van Jos van der Heijden

 

Een tijdje geleden al, had ik een oud recept gevonden voor kerststollen. Het zat in een boekje van mijn vader. Zo'n oud receptenboekje met daarop duidelijk de gebruikssporen, compleet met vetvlekken en spetters. Zo ook het handgeschreven recept voor kerststollen, een bewerkelijk recept met verschillende deegjes en veel vulling. Het papier is wat gescheurd en vraagt erom voorzichtig te hanteren. We hebben het recept gemaakt, zoals het volgens ons bedoeld was. Heerlijk brood (meer vulling dan brood eigenlijk) met veel boter en eieren. Echt een heel rijk deeg. Het recept staat geschreven op briefpapier van Bakkerij Tetteroo uit Laren. Bakker Tetteroo zat net als mijn vader in de Bond van Oud Leerlingen van de bakkersvakschool Wageningen. Ik heb het recept uitgewerkt en wil het graag met jullie delen.

 

VOORDEEG

 

25% 119 g eieren

25% 119 g melk

5%     24 g suiker

5%     24 g blanke stroop

6%     29 g gist

42% 200 g (sterke) bloem

 

 

KRUIMELDEEG

 

58% 276 g bloem

30% 143 g boter

1%       5 g zout

5%     24 g citroenrasp

0,5%    2 g cardamon

 

 

VULLING I

70% 333 g rozijnen, geweekt en winddroog

5%     24 g sinaasappelsnippers

15%   71 g geroosterde noten

20%   95 g amarenen of cranberries

 

VULLING II

 

        250 g amandelspijs 1:1

 

 

  • Verwarm de eieren, melk, suiker en blanke stroop tot ca. 34ºC au bain marie. Van de au bain Marie halen en gist erin oplossen. Meng de bloem erdoor. Dek het af en laat het in volume verdubbelen.

  • Maak een kruimeldeegje van de bloem, boter, zout, citroenrasp en cardamon.

  • Meng dit door het verdubbelde voordeegje. Kneed het deeg af tot een soepel deeg.

  • Laat het ca. 20-30 minuten in de bulk rijzen.

  • Meng de rozijnen, snippers, noten en amarenen door elkaar.

  • Rol het deeg uit tot een grote rechthoek. Doe in het midden een laagje van de vulling en vouw als een brief dicht, draai het een kwart slag en rol het weer voorzichtig wat uit. Weer een laagje vulling in het midden en vouw weer dicht. Herhaal deze stappen tot dat alle vulling erin verwerkt zit.

  • Bol het deeg lichtjes op en laat weer even rusten, ca. 10-15 minuten.

  • Verdeel het deeg in tweeën, drieën, of vieren (hoe groot wil je ze hebben!)

  • Opbollen en ca. 30 minuten laten rusten.

  • Oppunten en ca. 20 minuten laten rusten.

  • Verdeel het amandelspijs in het aantal broden en rol er pillen van.

  • Draai het deeg om en rol het vanuit het midden wat uit. Druk het stevig aan (met je rolstokje) naast de amandelspijspil en leg op een met bakpapier bekleed bakplaatje. Laat het nog ca. 45 minuten rijzen.

  • Bak het brood af in een voorverwarmde oven op ca. 200ºC in 30-45 minuten (ligt aan de grootte van het brood).

  • Besmeer het brood na het bakken met gesmolten boter.

  • Als het is afgekoeld rijkelijk bestrooien met poedersuiker, waar je een beetje maizena door gedaan hebt (dan blijft het mooi liggen).

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Uitgelichte berichten

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recente berichten

October 15, 2018

December 27, 2017

September 15, 2017

Please reload

Archief